Bijenhouden.nl

Voor mededrinkers, makers en genieters is er een leuke webpagina met allerlei medeinformatie, recepten en wetenswaardigheden op:
http://www.debaldadigebij.nl/

Ook is er een forum voor drinkers en makers.
http://www.debaldadigebij.nl/smf/index.php

Het Bijkersgilde geeft dit voorjaar een cursus medemaken, binnenkort geven ze hier meer informatie over!

Het Bijkersgilde heeft een boekje gemaakt over de historie, het maken van, en recepten om zelf mede te maken.
Het boekje is inmiddels gereed en verkrijgbaar.
Alle informatie en hoe het te verkrijgen is kunt u lezen op http://www.bijkersgilde.nl in de rubriek uitgaven en brochures.

Het Bijkersgilde geeft ook een cursus medemaken, en die start op 12 maart, opgeven kan nog tot uiterlijk 6 maart a.s.

De informatie is ook vermeld in het blad Bijenhouden van februari 2011.

Nog een handige link:
http://www.britishbee.org.uk/files/mead-making.pdf
Het is wel in het engels

Heb mijn eerste mede aan het gisten gebracht. Voor de 10 liter honingwijn heb ik 4 kilo heldere voorjaars- en lindehoning gebruikt. Daarnaast: 3 gram gistvoeding, 40 gram wijnsteenzuur, 4 kruidnagelen en 20 gram kaneel. Het recept is iets aan de zoete kant en toen ik er eerst ook nog iets te weinig water bij had gedaan wilde het niet gisten. Daarom wordt, zo weet ik nu, aangeraden de honing in gedeelten toe te voegen. Ik heb het recept uit een boekje over wijn maken. Veel van deze recepten gaan uit van lang koken. Omdat er dan veel van de kwaliteit verloren gaat heb ik het tot 40 graden gedaan. Misschien is dit de reden dat er duidelijk kleurverschil is tussen het bovenste en onderste gedeelte in de fles: http://twitpic.com/7hh3f9 Het mengt dus niet helemaal. Iemand een idee of dit normaal is?

Beste Harmjan
Sta je me even een wiskundige benadering toe van je recept?
De suikers
Je gebruikte 4 kg honing voor 10 liter. Uitgaande van een relatieve suikeraanwezigheid van gemiddeld 75% betekent dit 3000 g suiker voor 10 liter of 300 g/l.
We weten dat na volledige vergisting -in dit geval niet totaal omdat een heel klein aantal suikers in honing niet vergistbaar zijn, maar dat zien we gemakkelijkshalve maar even over het hoofd- 17 g suiker 1 vol% alcohol oplevert.
Je suikerhoeveelheid in de mede is dus theoretisch goed voor zo'n 17,65 vol%.
De gist
Je vermeldt niet welke gist je hebt gebruikt maar geen enkele gist -met uitzondering van een porto- of bayannusgist- kan dergelijke suikerhoeveelheden verwerken. Zelfs met portogist kan dat bijna enkel in labo-omstandigheden en bij gefaseerde toevoeging. Je gaat dus een onvolledige vergisting krijgen met vrij hoge suikerresten, wat de zoete smaak verklaart. Geen probleem als je van zoet houdt maar...
Je loopt ook een risico bij het afvullen op flessen. Moest de mede daar gaan hergisten, dan liggen in je kelder een tiental potentiële glasgranaten.
De gebruikte gist is trouwens voor bijna 50% verantwoordelijk voor de uiteindelijke smaak van je mede.
Het gebruikte zuur
Nog iets over je zuurtoevoeging. Het zuurgehalte van honing schommelt rond de 1 g wijnsteenzuurequivalent per liter mede (een gemiddelde waarde die kan schommelen al naargelang de gebruikte honingsoort). Witte wijnen zitten meestal tussen de 4-6 g wijnsteenzuur/liter. Bewaarwijnen (en mede is een bewaarwijn bij uitstek boven de 13 vol%) rond de 7 g.
Laten we theoretisch even uitgaan van 6 g. 1 g aftrekken voor de honing, blijft 5 g toevoegen per liter, maal 10 liter maakt 50 g. in totaal.
Bij jouw berekening zou je ongeveer bij de 5 g/l moeten eindigen wat je niet echt gaat proeven omdat de onvergiste honingrest de smaak overheerst. Je zou i.p.v. enkel wijnsteenzuur ook eens kunnen experimenteren met een mengsel van zuren met naast wijnsteenzuur ook kleine hoeveelheden appelzuur, citroenzuur en barnsteenzuur. Dan wel even omrekenen omdat die verschillende zuurtegraadwaardes hebben!
Uitklaren
Tenslotte nog iets over de twee -of beter gezegd drie- kleuren in je fles. Dit heeft n.m.b.m. met het uitklaren te maken. De zwaardere deeltjes zakken eerst naar beneden (donkere deel), gevolgd door de lichtere . Bovenaan blijft de heldere mede over. Je kan op het einde van de gisting dit proces versnellen door je fles in deze periode buiten te zetten. Zelfs tot -1°C kan geen kwaad. Het versnelt het uitklaren. Natuurlijk moet je geen -10°C gaan proberen.
Niet proberen voor het einde van de gisting (bij normale wijnen zonder suikerrest bij een densiteit of s.g. van 995 of minder) omdat je dan de vergisting vroegtijdig stopt (elke gist heeft zijn temperatuurparameters) en zo het hergistingsrisico op fles nog vergroot.
Het is daarom een goed principe een wijn/mede altijd het volgende voorjaar/zomer op mandfles te laten staan en ten vroegste de daaropvolgende winterperiode af te vullen.

Alvast veel succes gewenst met je brouwsel en prosit!

Immehouder

harmjanwilbrink schreef:[.................] Ik heb het recept uit een boekje over wijn maken. Veel van deze recepten gaan uit van lang koken. Omdat er dan veel van de kwaliteit verloren gaat heb ik het tot 40 graden gedaan. Misschien is dit de reden dat er duidelijk kleurverschil is tussen het bovenste en onderste gedeelte in de fles: http://twitpic.com/7hh3f9 Het mengt dus niet helemaal. Iemand een idee of dit normaal is?

Koken is niet nodig maar wel verhitten (20 minuten) op 75 graden om de eiwitten te stollen en te pasteuriseren.
Dit laatste om de niet gewenste schimmels te doden.
En eiwitten stollen is om er voor te zorgen dat mede helder wordt.
Proost!

Bedankt Hans en Immehouder,
Excuses voor de late reactie.
Ik hoop maar dat de schimmel wegblijft. Volgende keer zal ik het wat warmer maken. Over die suiker: ik heb het recept toch uit een boekje over wijn maken gehaald, blijkbaar is dat niet altijd blind te volgen. Ik moet nu, een maand na het begin, overhevelen. Ik dacht: dan vul ik het aan met (gekookt) water. Is dat een oplossing?
Groet,
Harm Jan

harmjanwilbrink schreef:Bedankt Hans en Immehouder,
[....................] Ik moet nu, een maand na het begin, overhevelen. Ik dacht: dan vul ik het aan met (gekookt) water. Is dat een oplossing?
Groet, Harm Jan

Nee dit niet niet doen dan komt er in de totale volume minder alcohol dit zorgt voor houdbaarheid van de mede.
Komt dit lager dan 9 % dan is het zeer beperkt houdbaar en moet je het opdrinken voordat de mede helder is.
je moet pas overhevelen als een "plopje" geeft bij ± 2 minuten

Ik heb om de mede helder te krijgen op 20 liter mede een fles witte droge wijn bij gevoegd.
Met de witte wijn en zeer koel zetten van het geheel na een half jaar zeer mooie mede gekregen.
Gebruik geen sulfiet om te klaren dan krijg je "koppijn" mede.
Mede heeft meer tijd nodig om helder te worden.

Het verwarmen zorgt ervoor dat eventueel aanwezige wilde gisten afsterven zodat je reingist optimaal zijn werk kan doen. Tevens verdwijnt daarmee het overgrote deel van de was- en propolisresten die je mede een bitterder smaak kunnen geven.
In tegenstelling tot de mening van Hans -met alle respect daarvoor trouwens- gebruik ik wel degelijk sulfiet.
Meestal verwarm ik mijn honing niet en dan is sulfiet onmisbaar om de wilde gisten te doden.
Tevens zorgt sulfiet -in de aangewezen hoeveelheden- voor een beter vorming van de hogere alcolen bij het rijpen van de mede op fles en bevordert ook het 'tranen' van de wijn (viscositeit).
In kleine hoeveelheden is er -tenzij je allergisch bent voor sulfiet- geen sprake van 'koppijn'. Er bestaan trouwens technieken -ook geschikt voor de amateur- om de hoeveelheid sulfiet in witte wijnen te meten.

mmmm dacht dat ik al een antwoordt had gegeven.