honing ipv suiker

Recepten uit verschillende landen
die gebruik maken van honing.
Plaats reactie
Bijenhoudster
Berichten: 380
Lid geworden op: zo 14 feb 2010, 11:32
Contacteer:

honing ipv suiker

Bericht door Bijenhoudster » za 02 okt 2010, 17:35

Als ik zelf jam of siroop maak moet er een hoop suiker in voor de houdbaarheid.
Kan je die suiker voor honing vervangen met dezelfde houdbaarheid?
En hou je dan hetzelfde gewicht aan?

Maakt iemand op dit forum het zo?

Gebruikersavatar
Bart de Coo
Moderator
Berichten: 2977
Lid geworden op: wo 14 jan 2004, 20:34
Imker sinds: 2003
Aantal volken: 15
Bijenras(sen): Bastaard
Locatie: Dieren (Gld)
Contacteer:

Re: honing ipv suiker

Bericht door Bart de Coo » zo 03 okt 2010, 10:29

Dat is perfect mogelijk. Hier een recept uit 1597, toen ze nog nauwelijks suiker kenden, maar honing deste beter:

Neemt kersen, krieken, twee pond witte, zuivere honig, een pond ofte luttel meerder. Men zal dan honig met water klaar maken (...) ('Klaar' betekent helder. Dat wil in ons geval gewoon zeggen: afschuimen met de schuimspaan.) ende klaar gemaakt zijnde, zal men den geklaarden honigwater opt vuur zetten ende lantent zieden. Dan neemt u kersen, krieken ofte amarellen, den steel ten halven afgesneden zijnde, ende werpt die in de ziedende honigwater ende laatse alzo tsamen een walleken ofte twee overzieden. Dan gietze in een teile met gaten dat den siroop mag deurlopen in een onderteile ende stelt wederom dat honigwater daar die kersen in gezoden hebben over een glad kolenvuur ende latet alzo zoetelijk zieden tot dat het honigwater hebbe die dikte van een siroop. Daar na doet die krieken ofte kersen daarinne ende latet te samen zoetelijk zieden tot der dikte van honig ofte een weinig dunder ende doetse te samen in een pot ende laatste couwen.

(Spelling en interpunctie van mij. Ik heb geprobeerd een beetje recht te doen aan het origineel.)

Clutius. Van de byen. (1597)

Verder waarschuwt Clutius ervoor dat na verloop van tijd de confituur dun kan worden. Dan moet je het beschreven proces gewoon herhalen. Clutius geloofde, redenerend volgens de 'humorenleer' dat dit recept goed was tegen 'een quade borst' en tegen 'de hete koorts', maar ik geloof dat niet zo. Hij schreef dit soort recepten vooral op met een medisch oogmerk.

Kortom, kun je suiker vervangen door honing? Ja! Lang geleden wisten ze niet beter.


Groet,


Bart

Bijenhoudster
Berichten: 380
Lid geworden op: zo 14 feb 2010, 11:32
Contacteer:

Re: honing ipv suiker

Bericht door Bijenhoudster » ma 04 okt 2010, 12:04

Sorry Bart, ik moet dit toch even vertalen om te begrijpen.

Neem een kilo honing, maar er staat niet bij op hoeveel water en hoeveel vruchten.

Dus je kookt de honing met water, schuimt dit af. Gooit de vruchten hier in, een "walleken ofte twee overzieden". Wat betekent dat? Twee minuten koken?

En dan 2x door een vergiet? Waarom 2x? Als het alleen is om te vruchten eruit te halen kan dat makkelijker met de schuimspaan lijkt mij.

Dan het vocht laten indikken en vruchten er weer bij nog verder laten indikken tot jam dikte.

Zou dat ook werken met vruchten met weinig pectine? Of zou er dan nog citroensap bijmoeten?

Wat is de functie van het water? Waarom niet vruchten verhitten en dan honing toevoegen tot vloeibaar is maar onder die grens dat de enzymen aangetast worden?

En nu ik verder denk moet er wel perse suiker bij de jam? Wat als je het 20 minuten doorkookt (pasteuriseren) en dan potje tot de rand toe vult (geen zuurstof) als de vruchten niet uit zichzelf dik worden, citroensap of honing erbij. Zou honing dan deze jam dikker maken en door het zoete de smaak versterken?

Je verliest waarschijnlijk wel de vitamine met 20 minuten koken.

Gebruikersavatar
Bart de Coo
Moderator
Berichten: 2977
Lid geworden op: wo 14 jan 2004, 20:34
Imker sinds: 2003
Aantal volken: 15
Bijenras(sen): Bastaard
Locatie: Dieren (Gld)
Contacteer:

Re: honing ipv suiker

Bericht door Bart de Coo » ma 04 okt 2010, 14:12

Merk op dat het recept zeer onnauwkeurig is. Vaak zijn dat de mooiste recepten, vind ik. Even in modern, begrijpelijk Nederlands dan.

Verdun honing met een beetje water. Laat het koken en schuim het af. Doe de vruchten in de geschuimde honing. Laat eventjes koken. Doe de inhoud van de pan in een vergiet of zeef en vang het vocht op. Laat het vocht inkoken tot siroopdikte. Doe de vruchten uit het vergiet er weer bij. Laat opnieuw inkoken tot siroopdikte.

De pitten neemt Clutius kennelijk voor lief.

Er staat niet dat je het vergiet twee keer moet gebruiken.

Het water heeft als functie denk ik afschuimen van de honing. Vergeet niet dat Clutius pershoning uit de korf gebruikte. Daar zit veel meer 'rommel' in.

Ik zou het echt laten koken, dus echt inkoken, anders wordt het nooit dik natuurlijk. Om de vitaminen zou ik mij niet bekreunen.

Citroensap is altijd een goed idee. Sylvia Witteman schreef wel eens in de Volkskrant: 'Er zijn niet zo heel veel gerechten te bedenken die niet opknappen van een beetje citroensap.' Wel als laatste toevoegen, anders verlies je de controle over de concentratie. Citrusvruchten waren in de Middeleeuwen overigens gewoon bekend, voor als je het origineel wilt houden.

Suiker of honing is nodig voor de smaak, de structuur en voor de conservering. Altijd toevoegen dus.

Voor de goede orde: ik wilde je alleen maar overtuigen van het feit dat honing in de confituur een prima idee is. Daar ging het mij om. O ja, denk erom dat suiker minder zoet of juist zoeter is dan honing. Als je suiker door honing gaat vervangen, dan moet je daar rekening mee houden. Maar nu ben ik even vergeten wat er zoeter is.


Groet,


Bart

Bijenhoudster
Berichten: 380
Lid geworden op: zo 14 feb 2010, 11:32
Contacteer:

Re: honing ipv suiker

Bericht door Bijenhoudster » ma 04 okt 2010, 18:19

Dank je wel.

Ik maal al twee jaar pruimen fijn, kook dit 20 minuten en vul dan een Grolls beugelflesje, geen toegevoegde suiker, gaat prima. Vandaar dat ik mij afvroeg of jam ook niet zonder suiker kan, ik vind het nu altijd zo zoet, zelfs met geleisuiker speciaal.

Maar sap drink je 500 ml zo weg en een potje jam daar doe ik wel even mee.

Voorlopig heb ik nog geen honing...

Gebruikersavatar
Jeroenvt
Berichten: 1535
Lid geworden op: do 06 sep 2007, 21:44
Aantal volken: 5
Bijenras(sen): hele leuke
Locatie: Hoogland - Nederland
Contacteer:

Re: honing ipv suiker

Bericht door Jeroenvt » ma 04 okt 2010, 21:13

Snap hem even niet, zit er in dat beugelflesje dan sap of jam?

Wat Clutius waarschijnlijk niet had was pure pectine (e440 bijv bij brouwmarkt.nl of brouwland.nl), dan kun je zelf de hoeveelheid suiker bepalen. Pectine is de gelerende stof die ook in geleisuiker zit en kan van appels, sinaasappels of bessen gemaakt zijn. Bij brouwmarkt hebben ze van appels en van sinaasappels. 5-10 gram per kilo fruit. Sommige supermarkten hebben het ook naast de geleisuiker staan (de PLUS bij ons in het dorp in ieder geval) maar daar zitten weer meer hulpstoffen in en heb je zelfs 50 gram per kg fruit nodig. Pectine maakt zelfs gelei van sap.

Ik heb vandaag een recept aangepast en gemaakt, is een frisse jam:
1 kg courgette, ontdaan van zaadlijsten, niet schillen, wel fijn raspen
sap van 2 citroenen
rasp van 1 citroen
sap van een sinaasappel
een theelepel italiaanse keukenkruiden
een theelepel kaneel
600 gram honing
een zakje pectine (ik had niks meer dus van de supermarkt)

Honing met een klein beetje water opkoken en afschuimen
Courgette met sap en kruiden aan de kook brengen en ongeveer twintig minuten laten sudderen
Honing bij de courgette nog even laten doorkoken
Pectine erbij, goed erdoor roeren, nog een minuut laten koken en dan 4 honingpotjes vullen, deksel erop en op zijn kop zetten.
Pas als het echt afgekoeld is is de jam stijf.

Ik heb deze ook een keer met zo'n 500 grams pak speciale geleisuiker gemaakt, vond toen ook de kaneel wat overheersend, was vandaag met de honing nog sterker het geval. Volgende keer probeer ik eens zonder kaneel.
--
Mvg Jeroen van Tol

http://www.TheDutchChief.nl

TubaLeoVoet
Berichten: 125
Lid geworden op: za 17 jul 2010, 16:37
Locatie: Herselt
Contacteer:

Re: honing ipv suiker

Bericht door TubaLeoVoet » di 05 okt 2010, 13:25

Jeroenvt schreef:...
Ik heb deze ook een keer met zo'n 500 grams pak speciale geleisuiker gemaakt, vond toen ook de kaneel wat overheersend, was vandaag met de honing nog sterker het geval. Volgende keer probeer ik eens zonder kaneel.
Natuurlijk : 1 theelepel kaneel ? Dat is voldoende voor 500 kg gelei. Probeer eens met "een snuifje kaneel" in de plaats !

Gebruikersavatar
Jeroenvt
Berichten: 1535
Lid geworden op: do 06 sep 2007, 21:44
Aantal volken: 5
Bijenras(sen): hele leuke
Locatie: Hoogland - Nederland
Contacteer:

Re: honing ipv suiker

Bericht door Jeroenvt » di 05 okt 2010, 13:52

Het oorspronkelijk recept was met geleisuiker speciaal en twee theelepels kaneel...
--
Mvg Jeroen van Tol

http://www.TheDutchChief.nl

Bijenhoudster
Berichten: 380
Lid geworden op: zo 14 feb 2010, 11:32
Contacteer:

Re: honing ipv suiker

Bericht door Bijenhoudster » di 05 okt 2010, 14:33

Ha Jeroen, wat een leuk recept! Die ga ik zeker maken als ik volgend jaar honing heb in de courgette tijd.

Ik ben heel benieuwd hoe dat smaakt het zijn aparte dingen bij elkaar. Een theelepel kaneel op die hoeveelheid lijkt mij niet zo heel gek, ik hou daar wel van.

Die 2 citroenen geven al veel pectine, de geraspte courgette bindt ook, is die extra pectine nog wel nodig?


In dat beugelflesje had ik sap, en dat hoeft na openen niet lang houdbaar te zijn. Ik had mijn vader trouwens een flesje gegeven en die vond het niet zoet genoeg. Toen ik na een maand weer bij hem was was de rest (uit koelkast) nog steeds goed. Een geopend aangebroken flesje zonder toevoeging van suiker.

Jam moet bij mij echt langer houdbaar zijn. Dus zonder suiker maken kan dan denk ik niet. Als de suiker nou wordt vervangen door honing is de smaak misschien beter en misschien ook wat gezonder. Dan ben ik wel benieuwd of honing juist zoeter of minder zoet smaakt dan suiker.

Ga het recept opslaan.

Gebruikersavatar
Jeroenvt
Berichten: 1535
Lid geworden op: do 06 sep 2007, 21:44
Aantal volken: 5
Bijenras(sen): hele leuke
Locatie: Hoogland - Nederland
Contacteer:

Re: honing ipv suiker

Bericht door Jeroenvt » di 05 okt 2010, 14:38

Het is wel een pittige smaak geworden vanwege de wat pittige honing die ik gebruikt heb. Ik moet er nog wat aan sleutelen, heb het origineel ook weer gevonden: http://razendebol63.nl/courgette-jam Maar honing vereist een wat andere aanpak ivm schuimvorming.
--
Mvg Jeroen van Tol

http://www.TheDutchChief.nl

Plaats reactie

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 20 gasten